Курс Ханса Овандо по венской выпечке 3-4 февраля первый взнос (полная стоимость 35.000р)

Современный подход к выпечке, ферментированное тесто и паннетоне 

Теория:
• Технология работы с мукой 
I. Терминология

II. Создание теста

III. Типология
• Процесс ферментации и его стадии:
I. Дрожжи и бактерии

II. Production ranges of the various types of fermentation

III. Приготовление и хранение кислого теста (твердого и жидкого) 

Изготовление теста для дэнишей (выпечки):
• Типы начинок.

• Тесто для круассана (базовое и двуцветное) 

• Круассан масляный 

• круассан с марципаном из грецкого ореха

• красный фисташковый круассан

• Захер - абрикосовый круассан двуцветный-угольно-черный на какао 

• Cube croissant, filled with hazelnut cream, whipped ganache and mango and passion 

   fruit coulis.

• Pain au Chocolat

• Danish with caramelized pear, cream and hazelnut praline

• Praline knot.

• Chocolate Pain  Swiss 

• Cream and fruit handkerchief.

• Bicolor brownie and banana

• Lemon basil and lime pie.

• XL Raspberry Mascarpone

• Apple danish and pistachio.

• Exotic handkerchief, passion mango and coconut.










Preparation of salty puff pastry recipes:
• The Greek: Black olives, paprika, tomato, onion and feta cheese

• Capresse: Tomato, basil, and mozzarella
The Brioches:
• French brioche with sourdough.

• Emmental brioche with bacon, black olives and basil.

• White chocolate pistachio brioche and cramberies.

• Brioche almond cream and raspberry.

• Kouglof orange and chocolate
Fruit panettone:
• Conditioning sourdough for panettone.

• Preparation of candied fruits for lemon and orange panettone

• Panettone kneading

• Formed parts.

• Preparation of glazes, cooking and conservation of panettone.